La storia della piada

Nel 2600 a.C. il pane egizio di farro aveva un diametro di 7 centimetri. Ancora più anticamente in Israele, si confezionava un pane lungo appena 3 centimetri.
Sembra che i primi a scoprire la lievitazione siano stati gli Ebrei, ma furono gli Egizi a usarla in larga scala. Il pane egizio bianco, raffinato e lievitato era chiamato HORI.
La scoperta della lievitazione condizionò il consumo del pane azzimo che però non scomparve mai del tutto poiché negli antichi riti religiosi gli Egizi continuarono ad offrire agli dei focacce azzime.
I sommi sacerdoti dovevano poi mangiare solo pane azzimo.
Sia in Egitto che in Israele il pane bianco veniva mangiato dai nobili mentre il popolo si cibava di focacce fatte con farine miste di grano, spelta, crusca e legumi.
Gli Egizi impastavano il pane con i piedi, aggiungevano il sale marino poi davano forma al pane che cuocevano su pietre arroventate o in appositi forni detti TANUR.

In Mesopotamia, a Ur, si usava consumare abitualmente schiacciate di farina d’orzo, grano e miglio.
Come i sacerdoti Egizi, anche quelli mesopotamici, offrivano agli dei un pane azzimo di cui si cibavano loro stessi, l’AKAL MUTQU o YUFKA: pane dolce (anche i sacerdoti romani non potevano toccare che pane azzimo).

Anche le antiche popolazioni stanziate sulle sponde del mar mediterraneo, conoscevano il pane che confezionavano come focacce, molto simili alle nostre piadine, usando solo farina e acqua. Nel 1550 a.C. , a creta erano conosciute piade cotte sotto la cenere. Il pane lievitato era conosciuto ma veniva considerato prezioso ed era molto raro.

I Greci usavano maltizzare l’orzo mettendolo a bagno finché germinava.
Lo tostavano poi leggermente in modo che divenisse più digeribile.
Lo macinavano e con la farina e acqua confezionavano la MAZA o AZYMOS, una pizzetta grigia e dura che, cotta sotto la cenere o su pietre arroventate, accompagna da secoli i pasti greci.
Ancora oggi in Grecia si mangiano delle dure ma friabili freselle d’orzo cotte due volte al forno. In Puglia si mangiano biscotti d’orzo di analoga fattura. Quando c’era poca farina d’orzo, si mescolava tale farina con quella di fave secche, di miglio e di panico. Gli antichi greci usavano anche il farro, la spelta e in seguito anche il grano tenero. A seconda della macinazione la farina poteva essere grossa, media o fior di farina. Il lievito usato era il mosto d’uva . i greci furono i primi ad ottenere col pane i maggiori risultati. È loro l’idea di mescolare all’impasto ogni sorta d’erba ed aromi così da differenziarlo in tante pietanze. In epoca classica producevano pane non lievitato. Il DARATON della Tessaglia, il pane scuro d’avena selvatica o BROMITE, il pane di scarti di varie farine o SYNCOMISTE, il CRIMNITES di orzo grezzo, il SEMIDALITES di fior di farina, il CRIBANITES cotto su un testo o nel piccolo forno usato per tostare l’orzo.

Un tipo di pane comune della Grecia antica era una specie di sfoglia, cotta sul carbone di legna e conservata in rotoli. Ancora oggi la si ritrova comunemente ed accompagna i purè di legumi tipici di quella nazione. Se ne strappano dei pezzi che vengono usati come cucchiai. Questa schiacciata è molto simile alla carta da musica sarda, alla piadina romagnola e al pane azzimo ricordato nel Vangelo, dal quale ha preso origine l’ostia dell’Eucarestia.
I greci preparavano pane con miele, con uva passa, con fichi secchi, con vin cotto, con olive. Preparavano la MAZA CANDITA con semi aromatici e con farine varie. Il pane accompagnava molti alimenti quotidiani. Spesso la colazione era formata da maza, formaggio e fichi. In città la maza era intinta nel vino. Il pranzo, sobrio, era a base di maza con formaggio, o con olive, o con pesce fritto. A volte si preferivano piccole pizzette farcite con acciughe. La cena era a base di arrosto servito su piadine che fungevano da piatti.

Gli abitanti delle palafitte lombarde del 1200 a.C. mangiavano pagnotte impastate con farine varie. Tali focacce azzime venivano cotte su pietre sferiche arroventate.
Tali piade erano molto dure ed indigeste.
Nell’antica Italia furono probabilmente gli Etruschi ad insegnare ai popoli locali come cucinare i cereali.
La farinata di cereali era infatti un piatto etrusco.
Il farro migliore era il FAR CLUSINUM proveniente dalle zone etrusche.
I primi pastori italici si cibavano di faggiole e ghiande.

Influenzati dagli Etruschi, i primi Romani cominciarono ad usare la spelta, l’orzo, la fava, la veccia. Ceres, per i Sabini, era il grano che dava la vita, il cereale. A Roma diventò la dea delle messi. Il primo cereale coltivato dai Romani fu l’orzo, prima TETRASTICUM (a quattro fila di chicchi), poi HEXASTICUM (a sei fila), infine DISTICUM (a due fila). Tutti con glume aderenti che potevano essere eliminate solo dopo leggera tostatura.
Con la farina d’orzo i primi romani preparavano la PULS o farinata e le piadine azzime. L’orzo venne poi sostituito dal frumento e fu usato solo in caso di carestia. Per 300 anni l’unico grano dei Romani fu il farro, un grano duro con glume aderenti che, per essere eliminate, comportavano la tostatura della cariosside. Gli sposi novelli usavano offrire a giove una focaccia di farro, la CONFARREATIO durante il rito nuziale. Il farro veniva pure donato ai soldati vincitori. Altri cereali usati erano il farro piccolo e la spelta. Il grano duro, con le glumelle che si aprono da sole e quindi si trebbia facilmente , sostituì il farro nel IV secolo a.C. non essendo più necessaria la tostatura dei chicchi, da quel momento fu possibile far lievitare la farina. Comparve così il pane lievitato.

Dopo il IV secolo a.C. si avrà a Roma pure il grano tenero da cui si può ricavare pane lievitato, leggero e soffice. Alimenti di emergenza durante le carestie erano il miglio, il panico e la segale. La segale veniva usata nel I secolo d.C. dai Liguri Taurini del Piemonte per farne ottime piadine. Nel 100 a.C. il pane aveva quasi soppiantato del tutto le polentine di cereali. Prima che il pane lievitato si affermasse definitivamente la focaccia azzima, cotta sotto la cenere o nel forno, era la preferita. Tale focaccia apparsa a Roma verso il 170 a.C. era una specie di galletta bassa, scondita e piuttosto dura. Era comunque un cibo da ricchi nonostante che, indurendo in poche ore, diventasse immangiabile.
Le gallette romane non si mangiavano mai da sole. Il formaggio faceva da companatico. Il severo Catone era contrario all’uso di questo nuovo cibo per i Romani appunto perché richiedeva un companatico e avrebbe reso golosi e molli i suoi sobri connazionali. Ma il pane diventò ugualmente un elemento importante nell’alimentazione romana. Per i Romani fare il pane al mattino diventò un rito austero, come lo era stato un tempo la preparazione della PULS.

Era così nata una nuova tradizione ed anche Catone, alla fine, cedette all’uso del pane azzimo. In seguito si conobbe il lievito e il pane azzimo venne riservato solo ai riti religiosi. Tutta Roma ormai usava pane lievitato, solo i soldati continuarono a mangiare pane azzimo. A poco a poco nacquero moltissimi tipi di pane e il pane azzimo si consumò solo in periodo ci carestia. A Roma il pane veniva cotto in vari modi: al forno (FORNACEUS), o sotto un testo ricoperto di braci (ARTOPTICUS) , o disteso come una piadina sulle pareti di coccio in modo da cadere sulla cenere semicotto (CLIBANICUS). Il pane cotto sotto la cenere è il più antico. Tale tipo di pane è il FACACEUS , da cui deriva la nostra focaccia. Veniva condito in vari modi, ricoperto di semi d’anice, di finocchio, di sedano.
Nel 369 a.C. si distribuiva ancora il pane pubblico o PANIS GRADILIS di infima qualità. I dolci romani nacquero come offerte votive. Il primo fu il LIBUM, pane dolce a base di farina e miele, mangiato dopo le cerimonie dai sacerdoti, dai loro domestici e dal pubblico presente alla cerimonia. Lo JANUAL era un libum speciale offerto a Giano; la TARUNDA era una schiacciata votiva di farro e miele. Con l’espansione del proprio dominio la cucina si arricchì di altri dolci come il CRUSTULUM, il LAGANUM, il LATERCULUS, il MUSTACEA, il TESTUACIUM ed infine la PLACENTA.

Le varie invasioni barbariche influenzarono, senza sconvolgerle, le abitudini alimentari delle popolazioni italiane. Nel Medioevo il popolino mangiava solo quello che produceva o che trovava nel bosco, allo stato selvatico. In pratica mangiava come il popolino romano. I signori imponevano l’uso dei loro mulini per trarne guadagno e ciò finiva per provocare grossi contrasti. In questo periodo, in Inghilterra, nacque la parola LORD: "signore" che deriva dall’anglosassone HLAFORD (guardiano del pane). Infatti il "signore" era colui che distribuiva il pane. La parola LADY (signora) viene da HLAEFDIGE (impastatrice del pane) poiché la moglie del signore è colei che, col suo seguito, produce il pane che il marito elargisce al popolo. Nel 1300, anno della peste, la classe contadina non ebbe più la possibilità di mangiare il pane lievitato e tornò al consumo di polente di farina d’orzo e di focacce azzime fatte con cereali meno pregiati e con legumi secchi.

I popoli del Nord Europa coltivavano segale, orzo e avena che utilizzavano per preparare pani rozzi e pesanti. I nobili usavano il TAGLIERE, una focaccia azzima dura su cui venivano posti i cibi. Al termine del pasto, il tagliere veniva mangiato o gettato alle bestie o dato ai poveri. I Vichinghi, grandi mangiatori di carne, non disdegnavano polentine di semolini d’orzo e di avena che costituivano l’abituale colazione. Si nutrivano anche di pane nero e di pane bianco. I servi macinavano a mano i cereali. I pani che mangiavano erano di diverso tipo perché solo i nobili potevano mangiare il pane raffinato. Molto comune era l’uso di mescolare farina d’orzo, con farina di legumi e con la corteccia di pino macinata. In tal modo si poteva preparare un pane duro, amaro ed indigesto ma che, col suo contenuto di vitamina C, contrastava l’insorgere dello scorbuto. Il pane si cuoceva in padelle di ferro dal lungo manico che ruotavano attorno ad un perno. Si otteneva una galletta croccante, la KNACKBRÖD, che grazie alla sua conservabilità, veniva molto usata durante i lunghi viaggi per mare.

Già 500 anni fa, nell’America precolombiana, alcuni popoli si cibavano di TORTILLAS di mais. Le donne mettevano le pannocchie a bagno in acqua di calce per una notte intera, poi, dopo accurato lavaggio, macinavano i chicchi sul METATE, una pietra piatta su cui si faceva scorrere un cilindro di pietra. Impastavano poi la farina con le mani e con l’impasto confezionavano delle schiacciate che cuocevano rapidamente su una teglia di coccio posta sul fuoco. Conservavano tali focacce in una mezza zucca svuotata coprendole con panni di lana per mantenerle calde. Ancor oggi molti popoli americani le usano come piatti, come cucchiai o, più semplicemente come pane.

Anche in India e in Cina era diffuso il consumo di cereali. In Cina, dove il cereali più diffuso è il riso, si consumano pure focaccine fritte a base di cereali e di farina di miglio.
In India, fin dalla più remota antichità, il grano ed altri cereali venivano abbondantemente coltivati.
Con la farina si confezionavano allora e si confezionano tuttora piade come il CHAPATI che va cotto su una piastra calda e leggermente unta, come il NAN che si prepara allo stesso modo ma con pasta leggermente lievitata e viene asciugato nel forno, come il PARATHA non lievitato e fritto nel burro come il POORI e la varietà bengalese LOOCHI, come la DOSA, una crespella salata di pasta di lenticchie e di riso.

In Europa, nel Rinascimento, si ha l’evolversi dell’arte culinaria. Nascono le scuole culinarie nazionali. Si hanno i primi grandi cuochi. In Italia ogni regione ha il suo pane. Le focacce, soprattutto quelle non lievitate, incominciano a decadere. Solo in certe regioni le focacce azzime continuano ad essere consumate dai ceti più poveri soprattutto nei momenti di penuria generale, di carestia.
Chiamata dal Pascoli il "pane rude di Roma", la piadina, è una schiacciata di farina di cereali lievitata e condita con strutto, cotta su una lastra di pietra refrattaria: " e test". L’etimologia di piadina è incerto, probabilmente è collegata al greco "plaukous": focaccia. Se si accetta tale ipotesi il termine deriverebbe quindi dalla dominazione bizantina (Esarcato) della Romagna. Queste focacce nel 1500 venivano confezionate con cereali poveri, con fave, ghiande , con crusca. Nei periodi di carestia si aggiungevano, quali riempitivi, anche segatura o peggio ancora. Era inevitabile che con tali ingredienti le focacce non potessero essere che azzime. Anche nel 1800 le piadine erano povere e fatte con farina di mais o con farina di mais e grano.

Ancora all’inizio di questo secolo, in Romagna, il cibo dei lavoratori agricoli e dei contadini poveri era la piadina.
Il pane si faceva e si cuoceva in casa ovunque nelle campagne romagnole di settimana in settimana.
Si ricorreva alla piadina solo quando il pane finiva troppo presto e non c’era tempo per prepararne dell’altro.
A volte la farina di grano era poca e allora si faceva il PIADÒT con una miscela di grano e di mais.
A volte si aggiungeva anche farina di patate lessate.

Negli anni sessanta sembrava che la piadina fosse del tutto dimenticata, quando in Italia si diffuse l’uso americano del FAST FOOD (cibo veloce). In Romagna rinacque la piadina rinnovata nella composizione e nel modo di consumarla. Col "boom economico" le famiglie italiane cominciarono a comprare automobili e quindi potevano spostarsi dalle loro città verso il mare nei fine settimana: ben presto ai lati delle strade si cominciarono a vedere i chioschi che vendevano piadine confezionate sul momento. Queste piadine, molto nutrienti, non sono cattive ed indigeste come quelle di altri tempi. Sono lievitate e farcite in tanti modi. Ora si mangia al posto del pane e non per sopravvivere come una volta. La loro ricetta è diversa a seconda della zona in cui è preparata. Le più semplici sono fatte con farina, acqua e sale. Sono sottili, piccole e cotte sul testo di terracotta. Quelle maggiormente saporite sono condite con strutto e bicarbonato di sodio. Sono vendute, oltre che nei chioschi, nei negozi di alimentari di ogni tipo e nessuno o quasi più le fa in casa. Le piadine di oggi sono diverse da quelle della bisnonna ma, mangiate calde, sono ancora in grado di richiamare alla memoria un mondo contadino creduto morto ma ancora vivo nel nostro cuore.

"Il mio ospite stese al suolo il suo mantello di lana di capra, vi setacciò sopra la farina, la mescolò con l’acqua e il sale, la impastò, ne fece una piccola palla. Quindi la batté sopra una pietra piatta e, spostando sapientemente avanti e indietro gli avambracci nudi, ne fece un disco sottile. Non dimenticherò mai il viso di ’Abed. Vi aleggiava una sorta di ghigno che andava da un orecchio all’altro, era lauto compiacimento di chi, con gesto di artista, sa gettare in alto la pasta e farla diventare sempre più sottile. Per mia fortuna ero ospite di ‘Abed e non degli antichi Egizi, perché costoro usavano lavorare la pasta con i piedi e farla fermentare con la birra. ‘Abed non fece fermentare la pasta, ma la mise al sole a gonfiare. Nel frattempo, aveva acceso sotto il SAG un focherello di sterco di cammello e di sterpi. Prima di porre la pasta sul fondo caldissimo della pentola capovolta, ne staccò un pezzo e lo gettò nel fuoco in segno di offerta. In breve il pane fu pronto. Aveva un diametro di circa 30 cm, era alto 1 cm, non aveva crosta, era morbido, pieghevole e pallido. Con cautela lo assaggiai ancora caldo. La farina non era molto fine né pura, per cui scricchiolava sotto i denti. Era un pane facile da spezzare, tenuto anche conto che la consuetudine vietava di tagliarlo. Una volta, quando era venuto a farmi visita a Tel Aviv, ‘Abed aveva visto il pane tagliato con il coltello e mi aveva chiesto: - È lecito ammazzare il pane? – del resto anche Abramo e Gesù spezzavano il pane con le mani. Dopo averlo ridotto in piccoli pezzi, ‘Abed prese il pane e lo mise in una scodella di terracotta, vi aggiunse del latte cagliato e lo mescolò con burro fuso."
Da E.E.Vardiman "Nomadi" ed. Rusconi, Milano, 1981

Il sag è una sorta di scodellone, utensile universale dei nomadi.
Con l’apertura rivolta verso l’alto serviva come pentola per i cibi liquidi, capovolto, era la piastra per la cottura del pane quotidiano.

"Gli uomini per nutrirsi prepareranno con orzo e frumento della farina che faranno tostare e impasteranno, facendone delle belle schiacciate e dei pani che serviranno su paglia o su foglie bel pulite…"

Dalla "Repubblica" di Platone.

e dura fame a tanto vi condurrà, che fino anco le mense divorerete.
E così detto, il volo riprese in ver la selva, e dileguiossi."
Vv 432-434 Libro III Eneide

"Erano sull’erba agiati, e, come avviso
Creder si dee dal gran Giove fosse,
avean poche vivande, e quelle poche
gran forma di focacce e di farrate
in vece avean di tavole e di quadre,
e la terra medesma e i solchi suoi
ai pomi agresti eran fiscelle e nappi.
Altro per avventura allora non v’ra
Di che cibarsi. Onde, finiti i cibi,
volsero per fame a quei lor deschi i denti,
e motteggiando allora: O, disse Julo,
fino a le mense ancor ne divoriamo?…
Allor , dicendo,
che sarai, figlio, in peregrina terra
da fame a manducar le mense astretto,
fia il tuop riposo: allor fonda gli alberghi,
allor le mura. Or quest è quella fame."

Vv 168-194 Libro VII Eneide

"Sparso era in terra un magro mucchierello di grano: ei (Similo) se ne piglia un mezzo moggio, sedici libbre a peso. Indi si reca alla macina; posa il fido lume sur una mensoletta infissa al muro er quell’uso; libera le braccia dalla tunica, e, cinto di caprine pelli, spazzola prima il mulinello e la conchetta. E poi mani al lavoro, a parti pari: la sinistra porge, la destra gira il mulinello, assiduamente rapida (il grano triturato dalla ruota giù scivola): ogni tanto la sinistra sottenta alla sorella ch’è stanca ed alterna l’opera. Canticchia ora canzoni rustiche e consola la sua fatica. Chiama, a tratti, Scibale… la chiama, e le comanda di buttare legna sul fuoco e di scaldargli un po’ d’acqua. Finita l’opra della macina, con le mani riempie di farina lo staccio e scuote: riman su la crusca e pei fori è una pioggia di sincero fior di farina, che poi tosto ammucchia su una tavola liscia, vi rovescia l’acqua tiepida e impasta acqua e farina. La pasta si fa dura: ei la ripiega di traverso e le forme che s’asciugano sala a spizzico. Leva ed in rotondo stende, al solito, quella massa molle e imprime su ciascun pane una croce. Quindi li mette al focolare (tutto l’aveva mondato Scibale a modino), li ricopre di testi, a fuoco sopra. Or mentre il fuoco ed i testi fanno il loro ufficio, non istà Similo ozioso, ma, non contento del pan solo, sente l’uzzolo di un boccon di companatico. Non avea sulla cappa del camino prosciutti appesi né zamponi: sì qualche forma di cacio attraversata da un fil di giunco per lo mezzo, e un vecchio fascio di crespo abeto che pendeva dal soffitto. Or dunque, provvido, altro buon bocconcino d’erbe si preparava."

Dal poemetto "Moretum" erroneamente attribuito a Virgilio.
Traduzione di Luigi Galante

Il pane cotto nella cenere è pesante e di difficile digestione,
perché la cottura non è uniforme. Quello che è stato cotto in un
piccolo forno o in una piccola stufa dà dispepsia ed è indigesto.
Il pane cotto su un braciere o in padella, grazie alla mescolanza
Con olio, facilita invece l’escrezione, anche se il vapore liberato
Durante la cottura è piuttosto malsano. Il pane cotto in grandi
Forni, invece, eccelle in tutte le buone qualità, giacchè ha buon
Sapre, fa bene allo stomaco, è facilmente digeribile ed è assimilato molto bene…"

Brano attribuito a Galeno tratto da "La tavola degli antichi" di Nico Valerio p. 85
Oscar Mondadori, Milano 1989

"Noi braccianti non avevamo forno, andavamo a cuocere il pane a casa di qualche contadino vicino a noi, se no andavamo al forno pubblico. Ci prenotavamo prima perché, in un giorno, c’erano tre o quattro persone che dovevano cuocere il pane come noi. Lo portavamo già fatto da casa e ci scaldavano il forno con della canna che, tiravamo indietro in modo che il forno rimaneva bello bianco: ci voleva circa un’ora, poi ci mettevamo dentro il pane. Lo facevamo ogni otto giorni, una sera prima, mia mamma faceva l’ALVADUR nella MATRA: era pasta di pane cruda che metteva a mollo nell’acqua salata, poi mescolava con della farina fino a quando si era fatta una bella palla grande che doveva lievitare la quantità di farina che si aveva: per fare dodici-tredici pezzi di pane ci voleva un ALVADUR di circa due-tre chili. Facevamo "pagnòc", "tir", "ciop" (forme locali di pane); quando i pezzi erano fatti li mettevamo sul tagliere coperti con un mantile bianco e sopra delle altre coperte più grosse. Stava lì un’ora e mezza fino a quando era lievitato e dopo lo portavamo al forno. Quando era cotto lo portavamo a casa sull’asse o nel paniere, ci doveva durare otto giorni, ma delle volte, secondo la fame che avevamo, era finito anche dopo solo sei giorni e allora o andavamo in prestito dai vicini oppure ci facevamo delle piade: erano fatte di niente ! Acqua, sale, farina bianca e le cuocevamo sempre sulla graticola."
Brano tratto da "La memoria del pane. Vicende alimentari di un paese: Sant’Alberto di Ravenna" di M.G.Feletti-S.Pasi Capelli Editore, Bologna, 1981.