Il sale
Aggiunto all’impasto della piadina per dare sapore, quando è troppo inibisce la lievitazione poiché forma forti legami chimici con le proteine della farina che rendono più duro e meno estensibile il glutine.
Nello stesso tempo però inibisce pure l’azione degli enzimi che "digeriscono" le proteine e, in tal modo, impedisce che il glutine diventi una massa appiccicaticcia, incapace di trattenere l’anidride carbonica.