Il grano duro
Il "duro" contiene poco amido. Quando viene macinato grossolanamente dà la semola adatta per preparare la pasta alimentare; se è macinato meglio à il semolino usato nelle polentine; se poi la macinazione è accurata dà la farina che, contenendo molte proteine, quando è intrisa d’acqua, dà un glutine resistente rendendola così adatta alla panificazione.