I lipidi della farina
I lipidi, pur essendo solo l’1% della farina, svolgono un ruolo importante nella formazione del glutine perché facilitano la formazione di legami chimici con le molecole di gliadina e di glutenina e l’adesione del glutine ai granuli di amido. Si forma così una struttura a strati. Questi ultimi, scorrendo l’uno sull’altro, danno plasticità all’impasto.