Gli zuccheri della farina
Tra gli zuccheri, che costituiscono il 2% della farina, oltre l’amido, ci sono le emicellulose e i pentosani. Tutti questi zuccheri sono insolubili per questo, trattenendo acqua, contribuiscono alla formazione della struttura del pane. Servono pure come nutrimento del lievito, ma essendo presenti in scarsa quantità si deve aggiungere malto. Questo, ottenuto facendo germinare cereali, possiede enzimi, come l’amilasi, in grado di trasformare l’amido in zucchero anche la farina contiene amilasi in tracce. Contiene pure proteasi e lipasi, enzimi in grado di "digerire" le proteine e i grassi che però non hanno influenza sulla panificazione.