Gli ingredienti
Scopri cosa rende così uniche le nostre piade:
Farina di grano tenero tipo "0", acqua, strutto, sale, latte, bicarbonato di sodio.
Farina di grano tenero tipo "0", acqua, farina di grano tenero tipo integrale, olio di oliva, sale, latte, bicarbonato di sodio.
Il grano può essere "duro" o "tenero" in base al suo contenuto in amido.
Il grano trebbiato subisce tutta una serie di lavorazioni.
I componenti della farina sono: proteine, amido, lipidi, zuccheri ed enzimi.
Il "duro" contiene poco amido. Quando viene macinato grossolanamente dà la semola adatta per preparare la pasta alimentare; se è macinato meglio à il semolino usato nelle polentine; se poi la macinazione è accurata dà la farina che, contenendo molte proteine, quando è intrisa d’acqua, dà un glutine resistente rendendola così adatta alla panificazione.
La farina di grano "tenero", ricca di amido e povera di proteine, è adatta invece per confezionare paste friabili e soffici. Viene in genere mescolata a farina di grano "duro" per ottenere la farina domestica adatta per diverse preparazioni alimentari tra le quali ricordiamo quella della piadina.
Con la macinazione si eliminano i lipidi che, contenuti nell’embrione e nella crusca, renderebbero la farina meno conservabile. In tal modo si separa l’endosperma, il tessuto cellulare del grano, che verrà macinato e vagliato più volte fino ad ottenere una farina con le dimensioni delle sue particelle adatte all’uso culinario a cui è destinata.Si sottopone poi la farina ad imbianchimento per eliminare il colore giallo dovuto alla presenza di xantofille. In tal modo però si elimina anche tutta la vitamina E presente. Si deve poi maturare la farina per azione del biossido di cloro. Con la maturazione della farina si migliora la qualità degli impasti che saranno più resistenti ed elastici.
Il grano è il più importante dei cereali perché ha proteine dell’endosperma , la GLIADINA e la GLUTENINA, che, a contatto con l’acqua, reagiscono tra loro per dare un glutine solido ed elastico che permette la panificazione. Infatti tale glutine è in grado di espandersi per incorporare l’anidride carbonica, sviluppatasi durante la lievitazione, senza rompersi.
Il 70 % della farina è costituito da amido. Sotto forma di granuli costituisce l’endosperma che è la fonte dell’energia necessaria all’embrione per vivere e svilupparsi. I granuli di amido sono formati da due tipi di molecole; l’amilosio e l’amilopectina. Tali granuli, durante la cottura, contribuiscono alla formazione della struttura fisica del prodotto cotto. I granuli danneggiati poi sono attaccati da enzimi che trasformano l’amido nello zucchero necessario per nutrire le cellule di lievito.
I lipidi, pur essendo solo l’1% della farina, svolgono un ruolo importante nella formazione del glutine perché facilitano la formazione di legami chimici con le molecole di gliadina e di glutenina e l’adesione del glutine ai granuli di amido. Si forma così una struttura a strati. Questi ultimi, scorrendo l’uno sull’altro, danno plasticità all’impasto.
Tra gli zuccheri, che costituiscono il 2% della farina, oltre l’amido, ci sono le emicellulose e i pentosani. Tutti questi zuccheri sono insolubili per questo, trattenendo acqua, contribuiscono alla formazione della struttura del pane. Servono pure come nutrimento del lievito, ma essendo presenti in scarsa quantità si deve aggiungere malto. Questo, ottenuto facendo germinare cereali, possiede enzimi, come l’amilasi, in grado di trasformare l’amido in zucchero anche la farina contiene amilasi in tracce. Contiene pure proteasi e lipasi, enzimi in grado di "digerire" le proteine e i grassi che però non hanno influenza sulla panificazione.
L’impiego di grassi nell’impasto porta a rendere friabile la massa del glutine rendendo così più morbido e friabile il prodotto finale.
Contribuiscono infatti all’aumento del volume rallentando la perdita di umidità.
Aggiunto all’impasto della piadina per dare sapore, quando è troppo inibisce la lievitazione poiché forma forti legami chimici con le proteine della farina che rendono più duro e meno estensibile il glutine.
Nello stesso tempo però inibisce pure l’azione degli enzimi che "digeriscono" le proteine e, in tal modo, impedisce che il glutine diventi una massa appiccicaticcia, incapace di trattenere l’anidride carbonica.