El almidón de la harina
El 70% de la harina está compuesta de almidón, bajo forma de gránulos constituye el endosperma que es la fuente de energía necesaria para que el embrión viva y se desarrolle.
Los gránulos de almidón están formados por dos tipos de moléculas; la amilosa y la amilopectina. Estos granulos durante la cocción, contribuien a la formación de la estructura física del producto cocido.
Los gránulos dañados más adelante son atacados por enzimas que transforman el almidón en el azúcar necesario para nutrir las células de la levadura.