Harina de trigo tierno tipo "o", agua, manteca, sal, leche, bicarbonato sódico.

Harina de trigo tierno tipo "o", agua, harina de trigo tierno tipo integral, aceite de oliva, sal, leche, bicarbonato sódico.

El trigo puede ser “duro” o “tierno” en base a su contenido en almidón.
El grano trillado sufre toda uan serie de elaboraciones.
Los componentes de la harina son: proteínas almindones, lipidos, azúcares y enzimas.

El “duro” contiene poco almidón.
Quando viene molido como primer producto se obtiene la sémola, adecuata para preparar pasta alimentacia, molido de forma más fina se produce el semolín, usado para las cremas alimenticias. La harina obtenida en la última moledura, rica en proteínas, mezclada con agua produce un gluten resistente volviendola asi adecuata para la panificación.

La harina de trigo “tierno” rica en almidón y pobre en proteínas es adecuata en cambio para confeccionar pastas. Friables y ligera viene normalmente mezclada con harina de trigo “duro” para conseguir la harina doméstica.
Adecuada para diferentes preparaciones alimenticias, entre las cuales recordamos la piadina.

Con la moledura se eliminan los lipidos que contenidos en el embrión y en el salvado, disminuiran el tiempo de conservación de la harina, de este modo se separa el endosperma, el tejido celular del trigo, que vendra molido y cribado diversas veces hasta obtner una harina con partículas de dimensiones adecuadas para el uso culinario al cual esta destinada. A continuación la harina se somete a un proceso de blanqueamiento para eliminar el color amarillo provocado por la presencia de xantofila.
En esta manera se elimina tambíen toda la vitamina E presente. A continuación se deve hacer madurar la harina mediante la acción del bioxido de cloro.
Con la maduración de la harina se mejora la calidad de la masa que sera más resistente y elastica.

El trigo es el más importante de los cereales porque contiene proteínas del endosperma, la GLANDINA y GLUTENINA que en contacto con el agua reaccionan entre ellas para formar un gluten sólido y elástico que permite la panificación. De hecho, este gluten es capaz de expandirse para incorporar el anhídrico carbónico, desarrolado durante la fermentación, sin romperse.

El 70% de la harina está compuesta de almidón, bajo forma de gránulos constituye el endosperma que es la fuente de energía necesaria para que el embrión viva y se desarrolle.
Los gránulos de almidón están formados por dos tipos de moléculas; la amilosa y la amilopectina. Estos granulos durante la cocción, contribuien a la formación de la estructura física del producto cocido.
Los gránulos dañados más adelante son atacados por enzimas que transforman el almidón en el azúcar necesario para nutrir las células de la levadura.

Las grasas de la harina, aún componiendo sol el 1% de la harina, desenvuelven un papel importante en la formación del gluten porque facilitan la formación de las uniones químicas entre las mólecolas de la glandina y la glutenina así como la adhesión del gluten a los gránulos de almidón. Se forma así una estructura dividida en estratos. Estos moviendose uno sobre otros dan plasticidad a la masa.

Entre los azúcares, que componen el 2% de la harina, además del almidón, están las hemicelulosas y los pentosanos. Todos estos azúcares son indisolubiles, de esta manera, acumulando agua, contribuyen a la formación de la estructura del pan. Sirven también como nutriente de la levadura, pero estando presentes en pequeñas cantidades es necesario añadir malta. La cual, obtenida a partir de germinados de cereales, posee enzimas como las amilasas, capaces de transformar el almidón en azúcares. La harina también contiene trazas de amilasas, proteasas y lipasas, enzimas capaces de “digerir” las proteínas y las grasas y que sin embargo no enfluyen en la panificación.

El uso de grasas en la masa tiende a volver friable la pasta de gluten volviendo así más blando y friable el producto final.
Contribuyen al aumento de volumen frenando la pérdida de humedad.

Añadida a la masa de la piadina para dar sabor, cuando es demasiada inhibe la fermentación, ya que forma fuertes uniones químicas con las proteínas de la harina que vuelven más duro y menos extensible el gluten.
Al mismo tiempo inhibe también la acción de las enzimas que “digieren” las proteínas, de tal manera que impide que el gluten se vuelva una masa pegajosa, incapaz de retener el anhídrico carbónico.