Farina, acqua, poco latte, sale, un pizzico di bicarbonato e un po’ di strutto: la ricetta della piada tradizionale che abbiamo recuperato è davvero semplice!
Per questo il segreto del nostro successo è dovuto innanzitutto alla qualità delle materie prime e degli ingredienti per la farcitura.
Negli anni abbiamo perfezionato un processo produttivo e distributivo che permettesse di salvaguardare la freschezza e la bontà delle nostre piade. Ogni giorno produciamo l’impasto nel nostro laboratorio, lo porzioniamo e lo consegniamo fresco a ciascun negozio, senza congelarlo o confezionarlo con gas inerti, rispettando rigorosamente la catena del freddo.
Le consegne avvengono più volte la settimana e la piada viene stesa, cotta e farcita solo al momento del vostro ordine.
Per questo è così buona e fragrante!

La farina, in particolare quella di frumento tenero, è da sempre uno dei prodotti alla base dell’alimentazione mondiale, soprattutto nell’area mediterranea.
Esistono molti tipi di farina, che si differenziano per le loro diverse caratteristiche chimico-fisiche che ne influenzano i possibili impieghi in ambito alimentare.  Per questo motivo, per la nostra materia prima più importante, abbiamo cercato chi ci fornisse un prodotto davvero di eccellenza. Abbiamo scelto il Molino Piantoni che da più di 150 anni seleziona e macina i grani migliori e soprattutto i più adatti a fornire alle nostre ricette la qualità che fa la differenza. Grazie alla collaborazione con il Molino Piantoni abbiamo creato anche la nostra miscela per l’impasto integrale, che prepariamo con olio di oliva.

Il prosciutto crudo è senz’altro il più pregiato dei salumi. È prodotto con le cosce dei suini, sottoposte a salagione e a lunga stagionatura e ne esistono sostanzialmente tre tipi: Estero, Nazionale e Nazionale D.O.P. (come il Parma o il S. Daniele).
Il Parma e il Nazionale sono di qualità superiore e si ottengono esclusivamente da suini allevati in Italia. Questi animali crescono più lentamente e arrivano ad un peso maggiore, con carni di qualità nettamente migliore, soprattutto perché nutriti con il siero del latte (cioè quanto rimane dopo la lavorazione dei formaggi), secondo la filiera tipica della pianura Padana.
Il crudo che trovate nelle nostre piade è un crudo nazionale che viene selezionato dallo stagionatore Cavallini in esclusiva per La Piadineria.

Il prosciutto cotto è un salume dal gusto dolce e vellutato, ricco di proteine e povero di grassi e sale. È sicuramente tra gli insaccati più noti e diffusi anche se in realtà è una specialità piuttosto recente della tradizione della salumeria italiana. Si ottiene dalle cosce di suino che vengono trattate secondo il metodo tradizionale che prevede la cottura in uno stampo con perdita di peso perché durante il processo una parte dell’umidità contenuta evapora. Il procedimento conferisce al prosciutto cotto un maggiore grado di tenerezza che lo rende particolarmente appetibile.
Il nostro cotto “L’Agreste”, del salumificio Veroni di Correggio (RE) si ottiene solo da cosce di media pezzatura, intere, selezionate e fresche, non congelate, alle quali non vengono aggiunti né polifosfati né ingredienti contenenti fonti di glutine. L’aroma deciso e il profumo tipico ed equilibrato sono l’ideale per esaltare il gusto dell’abbinamento con la piada.

Speck nella lingua d’origine significa “lardo”. La produzione era un rito della popolazione contadina delle Alpi ed era il sistema migliore per conservare la carne che poi veniva consumata nell’arco dell’anno. Nel periodo freddo la coscia di maiale, dopo essere stata salata e aromatizzata secondo segrete ricette di famiglia, veniva affumicata per circa un mese con legna scelta di faggio poco resinosa e dunque molto delicata.
Per ultimo seguiva la fase determinante della stagionatura, lenta e naturale, la quale avveniva nel sottotetto oppure in cantina.
I produttori di speck altoatesini si sono oggi associati per garantire la produzione secondo i metodi tradizionali, definendo comuni criteri di qualità. Nel salumificio Mendelspeck di Termeno (BZ) abbiamo ritrovato l’impronta indelebile di questa storia e tradizione dello Speck che potete gustare nella nostra piada.

La bresaola è nata all’origine come metodo di conservazione della carne, e consisteva nel salare a secco, aromatizzare e stagionare per un periodo più o meno lungo, quelle parti di “scarto” della coscia bovina altrimenti inutilizzate. Nell’antichità il consumo di quella che oggi chiamiamo bresaola, era diffuso in vasta parte dell’arco alpino, mentre nei secoli si è ridotto ad una zona ristretta, la Valtellina, dove il clima mite e temperato consentiva, con salagioni lievi, di ottenere un prodotto delicato e morbido.
Magra, ipocalorica, altamente proteica e ricca di vitamine  la bresaola è oggi un ingrediente culto della cucina internazionale. Per farcire le nostre piade abbiamo scelto la Bresaola Rigamonti, riconosciuta IGP, anche perchè frutto di un’esperienza centenaria, determinata dalla scelta delle migliori carni bovine, ottenute prevalentemente da bestiame allevato allo stato brado e da spezie d’eccellenza.

Lo squacquerone è un formaggio tipico romagnolo di origini antichissime, molto legato all’ambiente contadino e farcitura per eccellenza della piada. Il nome un po’ buffo ne descrive la consistenza morbida che consente di spalmarlo, nonché la tendenza a squagliarsi piuttosto in fretta. Molto simile a crescenza e stracchino, è ottenuto cagliando latte vaccino intero e mettendolo in appositi stampi nei quali il prodotto, girato e rigirato, subisce una “stufatura” a 25/30 °C per poi arrivare alla salamoia, il tutto in 4/5 giorni.
Un prodotto estremamente fresco e naturale quindi, il cui sapore, insieme a prosciutto crudo e rucola, esalta al massimo l’impasto tradizionale della nostra piada.

La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata originario dell’Italia meridionale che è divenuto uno dei simboli della tradizione culinaria italiana.
La mozzarella prodotta con latte vaccino ha ottenuto nel 1996 la certificazione STG (Specialità Tradizionale Garantita): un riconoscimento che ne certifica la metodologia di produzione che prevede l’unione del latte vaccino e caglio di vitello.
Per garantire un risultato ed un sapore di prima qualità abbiamo scelto la mozzarella del Caseificio Preziosa di Seriate (BG) prodotta esclusivamente con il latte italiano delle valli bergamasche e il miglior caglio naturale di vitello.

Per fare risaltare ancora di più gli abbinamenti proposti nel nostro menu da tempo abbiamo sposato SalsaNatura di 3G, piccola azienda del piacentino che ha raccolto la tradizione artigianale di una famosa gastronomia e oggi si occupa esclusivamente della produzione di maionese e salse per clienti che non desiderano utilizzare prodotti industriali oppure che non si accontentano dei sapori standard. Le salse che proponiamo sono fresche, anzi freschissime in quanto si affidano alla catena del freddo per mantenere integre le caratteristiche qualitative. Anche gli ingredienti, le uova innanzitutto e poi tutte le verdure, sono di prima qualità ed esclusivamente di origine italiana. Nel nostro menu puoi provare la salsa boscaiola, la tonnata e la cocktail ma spesso ci piace inserire – magari al cambio di stagione – anche piccole variazioni sul tema.

Ad un certo punto abbiamo deciso di inserire anche delle proposte dolci nel nostro menu. È nato dunque “il dolcetto”: una piccola selezione di piade mignon, da gustare a fine pasto oppure a merenda o, ancora, a fine serata per uno spuntino notturno.
Oltre all’irrinunciabile piada alla Nutella, guarnita con granella di nocciole, proponiamo due ricette con la confettura, abbinate all’alpigiana, formaggio spalmabile della consistenza cremosa e dal sapore delicato che ben si sposa al gusto dolce e deciso delle fragole e delle more. Per le confetture, rigorosamente extra (cioè con il 60 % di frutta), abbiamo scelto l’Azienda Agricola Pesei, un piccolo produttore del bresciano che utilizza per le proprie ricette solo i frutti coltivati direttamente, in impianti collocati ad un’altitudine tale da garantire l’assenza di fonti inquinanti.
Nella trasformazione viene posta la massima cura nel mantenimento delle peculiarità organolettiche tipiche di ciascun frutto, aggiungendo solo zucchero di canna e piccole quantità di pectina per favorire il processo di gelificazione a basse temperature.

Melanzane e zucchine sott’olio vengono direttamente dalla Calabria, la mozzarella di bufala è DOP e IGP… Insomma: con la stessa passione con cui selezioniamo i prodotti principali scegliamo anche quelli ‘di contorno’.
Soprattutto siamo fieri di non cedere a tentazioni di risparmio sull’acquisto, certi che la qualità paga sempre.
Con fornitori e produttori cerchiamo di stabilire un rapporto fortemente collaborativo, per mantenere costanti nel tempo qualità e prezzo del prodotto. Inoltre ogni negozio affiliato viene rifornito più volte ogni settimana, evitando così la creazione di ingenti scorte deperibili.
Teniamo costantemente sotto controllo preparazioni e abbinamenti, cercando sempre di proporre e recuperare ingredienti tradizionali e gustosi.
Ora sai cosa mangi!