In Europa, nel Rinascimento, si ha l’evolversi dell’arte culinaria. Nascono le scuole culinarie nazionali. Si hanno i primi grandi cuochi. In Italia ogni regione ha il suo pane. Le focacce, soprattutto quelle non lievitate, incominciano a decadere. Solo in certe regioni le focacce azzime continuano ad essere consumate dai ceti più poveri soprattutto nei momenti di penuria generale, di carestia.
Chiamata dal Pascoli il "pane rude di Roma", la piadina, è una schiacciata di farina di cereali lievitata e condita con strutto, cotta su una lastra di pietra refrattaria: " e test". L’etimologia di piadina è incerto, probabilmente è collegata al greco "plaukous": focaccia. Se si accetta tale ipotesi il termine deriverebbe quindi dalla dominazione bizantina (Esarcato) della Romagna. Queste focacce nel 1500 venivano confezionate con cereali poveri, con fave, ghiande , con crusca. Nei periodi di carestia si aggiungevano, quali riempitivi, anche segatura o peggio ancora. Era inevitabile che con tali ingredienti le focacce non potessero essere che azzime. Anche nel 1800 le piadine erano povere e fatte con farina di mais o con farina di mais e grano.