Era così nata una nuova tradizione ed anche Catone, alla fine, cedette all’uso del pane azzimo. In seguito si conobbe il lievito e il pane azzimo venne riservato solo ai riti religiosi. Tutta Roma ormai usava pane lievitato, solo i soldati continuarono a mangiare pane azzimo. A poco a poco nacquero moltissimi tipi di pane e il pane azzimo si consumò solo in periodo ci carestia. A Roma il pane veniva cotto in vari modi: al forno (FORNACEUS), o sotto un testo ricoperto di braci (ARTOPTICUS) , o disteso come una piadina sulle pareti di coccio in modo da cadere sulla cenere semicotto (CLIBANICUS). Il pane cotto sotto la cenere è il più antico. Tale tipo di pane è il FACACEUS , da cui deriva la nostra focaccia. Veniva condito in vari modi, ricoperto di semi d’anice, di finocchio, di sedano.
Nel 369 a.C. si distribuiva ancora il pane pubblico o PANIS GRADILIS di infima qualità. I dolci romani nacquero come offerte votive. Il primo fu il LIBUM, pane dolce a base di farina e miele, mangiato dopo le cerimonie dai sacerdoti, dai loro domestici e dal pubblico presente alla cerimonia. Lo JANUAL era un libum speciale offerto a Giano; la TARUNDA era una schiacciata votiva di farro e miele. Con l’espansione del proprio dominio la cucina si arricchì di altri dolci come il CRUSTULUM, il LAGANUM, il LATERCULUS, il MUSTACEA, il TESTUACIUM ed infine la PLACENTA.