Dopo il IV secolo a.C. si avrà a Roma pure il grano tenero da cui si può ricavare pane lievitato, leggero e soffice. Alimenti di emergenza durante le carestie erano il miglio, il panico e la segale. La segale veniva usata nel I secolo d.C. dai Liguri Taurini del Piemonte per farne ottime piadine. Nel 100 a.C. il pane aveva quasi soppiantato del tutto le polentine di cereali. Prima che il pane lievitato si affermasse definitivamente la focaccia azzima, cotta sotto la cenere o nel forno, era la preferita. Tale focaccia apparsa a Roma verso il 170 a.C. era una specie di galletta bassa, scondita e piuttosto dura. Era comunque un cibo da ricchi nonostante che, indurendo in poche ore, diventasse immangiabile.
Le gallette romane non si mangiavano mai da sole. Il formaggio faceva da companatico. Il severo Catone era contrario all’uso di questo nuovo cibo per i Romani appunto perché richiedeva un companatico e avrebbe reso golosi e molli i suoi sobri connazionali. Ma il pane diventò ugualmente un elemento importante nell’alimentazione romana. Per i Romani fare il pane al mattino diventò un rito austero, come lo era stato un tempo la preparazione della PULS.