Influenzati dagli Etruschi, i primi Romani cominciarono ad usare la spelta, l’orzo, la fava, la veccia. Ceres, per i Sabini, era il grano che dava la vita, il cereale. A Roma diventò la dea delle messi. Il primo cereale coltivato dai Romani fu l’orzo, prima TETRASTICUM (a quattro fila di chicchi), poi HEXASTICUM (a sei fila), infine DISTICUM (a due fila). Tutti con glume aderenti che potevano essere eliminate solo dopo leggera tostatura.
Con la farina d’orzo i primi romani preparavano la PULS o farinata e le piadine azzime. L’orzo venne poi sostituito dal frumento e fu usato solo in caso di carestia. Per 300 anni l’unico grano dei Romani fu il farro, un grano duro con glume aderenti che, per essere eliminate, comportavano la tostatura della cariosside. Gli sposi novelli usavano offrire a giove una focaccia di farro, la CONFARREATIO durante il rito nuziale. Il farro veniva pure donato ai soldati vincitori. Altri cereali usati erano il farro piccolo e la spelta. Il grano duro, con le glumelle che si aprono da sole e quindi si trebbia facilmente , sostituì il farro nel IV secolo a.C. non essendo più necessaria la tostatura dei chicchi, da quel momento fu possibile far lievitare la farina. Comparve così il pane lievitato.