I Greci usavano maltizzare l’orzo mettendolo a bagno finché germinava.
Lo tostavano poi leggermente in modo che divenisse più digeribile.
Lo macinavano e con la farina e acqua confezionavano la MAZA o AZYMOS, una pizzetta grigia e dura che, cotta sotto la cenere o su pietre arroventate, accompagna da secoli i pasti greci.
Ancora oggi in Grecia si mangiano delle dure ma friabili freselle d’orzo cotte due volte al forno. In Puglia si mangiano biscotti d’orzo di analoga fattura. Quando c’era poca farina d’orzo, si mescolava tale farina con quella di fave secche, di miglio e di panico. Gli antichi greci usavano anche il farro, la spelta e in seguito anche il grano tenero. A seconda della macinazione la farina poteva essere grossa, media o fior di farina. Il lievito usato era il mosto d’uva . i greci furono i primi ad ottenere col pane i maggiori risultati. È loro l’idea di mescolare all’impasto ogni sorta d’erba ed aromi così da differenziarlo in tante pietanze. In epoca classica producevano pane non lievitato. Il DARATON della Tessaglia, il pane scuro d’avena selvatica o BROMITE, il pane di scarti di varie farine o SYNCOMISTE, il CRIMNITES di orzo grezzo, il SEMIDALITES di fior di farina, il CRIBANITES cotto su un testo o nel piccolo forno usato per tostare l’orzo.