Le proteine della farina
Il grano è il più importante dei cereali perché ha proteine dell’endosperma , la GLIADINA e la GLUTENINA, che, a contatto con l’acqua, reagiscono tra loro per dare un glutine solido ed elastico che permette la panificazione. Infatti tale glutine è in grado di espandersi per incorporare l’anidride carbonica, sviluppatasi durante la lievitazione, senza rompersi.