L'amido nella farina
Il 70 % della farina è costituito da amido. Sotto forma di granuli costituisce l’endosperma che è la fonte dell’energia necessaria all’embrione per vivere e svilupparsi. I granuli di amido sono formati da due tipi di molecole; l’amilosio e l’amilopectina. Tali granuli, durante la cottura, contribuiscono alla formazione della struttura fisica del prodotto cotto. I granuli danneggiati poi sono attaccati da enzimi che trasformano l’amido nello zucchero necessario per nutrire le cellule di lievito.